"पाकशैली" (cuisine) विविध प्रदेशांच्या वैशिष्ट्यांतून निर्माण झालेली पाककृती . या शब्दांनेच विविध पाकशैली जिभेवर रेंगाळू लागतात. पंजाबी, उत्तर भारतीय, महाराष्ट्रीयन याशिवाय याच प्रदेशातील मालवणी पध्दत या प्रादेशिक स्तरावर तर जागतिक स्तरावरील मेक्सीकन, चायनिझ, इटालिअन अशा कितीतरी पाकशैली असल्या तरी सर्वाचा उद्देश त्यातून तुम्हाला आनंद देणे तुमच्या जिव्हेचे लाड पुरविणे, हाच असतो .
प्रादेशिक पातळीवर उपलब्ध होणाऱ्या भाज्या , मसाले , मांस याचा पुरेपूर वापर प्रत्येक शैलीत विशिष्टपणे दिसून येतो . उदा.मेक्सीकन फूडमध्ये भाज्यांच्या भरपूर वापर होतो जसे की, बटाटे, झुकिनी, मशरुम, सॉस मध्ये वापरून करण्यात येणारे झणझणीत मेक्सीकन पदार्थ . काही भाज्या, भात,नुडल्स याचा वापर करुन चटकन
जिभेचे चोचले पुरविणारे चायनिझ पदार्थ अशा कितीतरी पाकशैली आहेत. सर्वसाधारणत: त्यात आढळणारे पदार्थ मांस, मच्छी,
भाज्या काही मसाले असले तरी त्यातला भेद जाणकार खवय्यानाच पटकन उमजू शकतो.
मिरची वापरली जात नाही , असा प्रदेश शोधावा लागेल . काश्मीरची नजाकती मिरची असो किंवा कोल्हापूरची झणझणीत मिरची दोघीही पदार्थाला एक वेगळाच जायका देतात . ढब्बू ढोबळी मिरची , आपल्या पिवळ्या , हिरव्या , लाल रंगाने पदार्थ रंगतदार बनवते . यासोबत रस्सा दाट करण्यासाठी त्या त्या प्रदेशात मुबलक प्रमाणात मिळणाऱ्या पदार्थांचा जास्त वापर होतो . काश्मिरात अक्रोड वापरले जातात . मालवणात खोबरे वापरले जाते . चायनीझ पाककृतीत यासाठी मक्याच्या पिठाचा वापर केला जातो . तिखट मसाले घालून केलेली चमचमीत पंजाबी तंदुरी , पाश्चत्य पद्धतीचे केवळ मीठ व काळीमिरी पावडर वापरून केलेल्या तुलनेने साध्या पदार्थांची आपआपली रंगत असते . थोडक्यात पद्धत तीच असली तरी नजाकत वेगळी .
भारतीय पाकशैलीत आला लसूण वाटणाचा वापर मोठ्या प्रमाणावर होतो. भारतीय शैलीतील पाककृतीचे ते वैशिष्टय म्हटल्यास वावगे ठरणार नाही. आला-लसणाच्या जोडीला तिखट मसाला, धना पावडर, जिरा पावडर, गरम मसाले, वेलची, दालचिनी, जायफळ, तेजपत्ता याची साथ असली की भारतीय पदार्थांना वेगळीच चव येते. मग हे पदार्थ अधिक लज्जतदार करण्यासाठी मालवणात कोकम, खोबरे याचा सढळ वापर केला जातो तर दुध -दुभत्याने श्रीमंत असलेल्या पंजाबात चिकन- मटण मुरुविण्यासाठी दहयाचा सढळ वापर करतात. गोव्यात खाद्यपदार्थांना जाणवणारा व्हिनेगरचा गंध, दाक्षिणात्य पदार्थात सामावलेला खोबऱ्याचा सुगंध , पंजाबी तंदूर मसाल्याचा उग्र परंतु जिव्हेला गुलाम करणारा स्वाद याने "अन्न पूर्ण ब्रह्म " होते.
मिरची वापरली जात नाही , असा प्रदेश शोधावा लागेल . काश्मीरची नजाकती मिरची असो किंवा कोल्हापूरची झणझणीत मिरची दोघीही पदार्थाला एक वेगळाच जायका देतात . ढब्बू ढोबळी मिरची , आपल्या पिवळ्या , हिरव्या , लाल रंगाने पदार्थ रंगतदार बनवते . यासोबत रस्सा दाट करण्यासाठी त्या त्या प्रदेशात मुबलक प्रमाणात मिळणाऱ्या पदार्थांचा जास्त वापर होतो . काश्मिरात अक्रोड वापरले जातात . मालवणात खोबरे वापरले जाते . चायनीझ पाककृतीत यासाठी मक्याच्या पिठाचा वापर केला जातो . तिखट मसाले घालून केलेली चमचमीत पंजाबी तंदुरी , पाश्चत्य पद्धतीचे केवळ मीठ व काळीमिरी पावडर वापरून केलेल्या तुलनेने साध्या पदार्थांची आपआपली रंगत असते . थोडक्यात पद्धत तीच असली तरी नजाकत वेगळी .
भारतीय पाकशैलीत आला लसूण वाटणाचा वापर मोठ्या प्रमाणावर होतो. भारतीय शैलीतील पाककृतीचे ते वैशिष्टय म्हटल्यास वावगे ठरणार नाही. आला-लसणाच्या जोडीला तिखट मसाला, धना पावडर, जिरा पावडर, गरम मसाले, वेलची, दालचिनी, जायफळ, तेजपत्ता याची साथ असली की भारतीय पदार्थांना वेगळीच चव येते. मग हे पदार्थ अधिक लज्जतदार करण्यासाठी मालवणात कोकम, खोबरे याचा सढळ वापर केला जातो तर दुध -दुभत्याने श्रीमंत असलेल्या पंजाबात चिकन- मटण मुरुविण्यासाठी दहयाचा सढळ वापर करतात. गोव्यात खाद्यपदार्थांना जाणवणारा व्हिनेगरचा गंध, दाक्षिणात्य पदार्थात सामावलेला खोबऱ्याचा सुगंध , पंजाबी तंदूर मसाल्याचा उग्र परंतु जिव्हेला गुलाम करणारा स्वाद याने "अन्न पूर्ण ब्रह्म " होते.
जागतिकीकरणामुळे
जगातल्या अनेक पाकशैलीचा प्रभाव भारतीय पदार्थावर पडला आहे. भारतीय शैलीत केले जाणारे चायनिझ, पास्ता ही
काही उदाहरणे आहेत. नेहमीच्या भारतीय
मसाल्यांना टाळून केवळ चायनिझ सॉसच्या सह्याने तयार केल्या जाणाऱ्या भाज्या , विशेषत: चायनिझ भेळ लोकप्रिय होत आहे.
.
मला आवडलेल्या दोन पाककृती आवर्जुन देत आहे.
१) १ वाटी कोलंबीला हळद, मीठ, लिंबू लावून पाच-दहा मिनीट मुरवा तेलाच्या फोडणीत आल-लसूण, कडिपत्ता, थोडी जायफळ पावडर (जास्त वापरू नका उग्र आहे ), आडवे छेद दिलेल्या हिरव्या मिरच्या , १ कांदा, जिरा थोडावेळ परतल्यानंतर , फोडणीत मुरवलेली कोलंबी थोडावेळ परता . वर एक पेला तांदूळ (कोलम ) टाकून २ मिनीट परता. त्यात दोन वाटी पाणी, चवीनुसार मीठ टाकून कुकरमध्ये फक्त एका शिटीवर शिजवा. कुकर काही वेळानंतर उघडा . कोलंबी भात तयार .
२) भारतीय पद्धतीचा पास्ता
पास्ता शिजवून घ्या (१ बाउल ) . दोन चमचे तेलावर तेलावर आला-लसूण , एक कांदा , एका टोमॅटोची प्युरी पाच मिनिटे परतून घ्या , त्यात तुमच्या आवडीप्रमाणे एक -एक वाटी भाज्या घाला (ढोबळी मिर्ची , गाजर ,मका इ ), त्यानंतर हळद , तिखट मसाला , गरम मसाला , मीठ , टोमॅटो केचप (१ चमचा ) , मीठ टाकून थोडावेळ परतल्यानंतर शिजवलेला पास्ता घालून मंद आचेवर पाच मिनिट शिजवा . वरून थोडी कोथिंबीर पेरा . (यात मसाले तुमच्या आवडीनुसार बदला परंतु टोमॅटो केचप , टोमॅटो प्युरी हा बेस बदलू नका. मिक्स हर्ब , चिली फ्लेक्स,ओरेगॅनो ने ही रंगत येईल )
No comments:
Post a Comment